| | Запеканка

Копчение кролика в домашних условиях рецепты

Копчение кролика в домашних условиях рецепты
Сложность рецепта: легкий
Время приготовления: 12-26 мин
Количество порций: 2-6
Калорийность: 389 ккал/100 грамм
Белки: 18
Жиры: 20
Углеводы: 27

Тушки кролика необходимо тщательно натереть смесью из 97 % соли среднего помола и 3 % сахара. Натертые тушки укладываются в бочку, каждый ряд при этом пересыпается той же смесью соли и сахара (4 % к общей массе мяса). Уложив все предназначенное для копчения мясо, его накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз. Примерный рецепт приготовления смеси для посола: на 2,5 кг мяса кролика – полстакана соли и столовая ложка сахарного песка. Мясо выдерживается в бочке 2–3 дня, после чего заливается рассолом следующего состава: 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов на 10 л воды. Бочку опять следует накрыть кружком, положить груз и поставить в прохладное помещение на 10–15 суток. Чем больше в бочке мяса, тем более длительный срок требуется для его посола. Выдержав мясо в рассоле, его вынимают из бочки, раскладывают мясо в подсобном помещении и оставляют на 2–3 дня, чтобы рассол успел с него стечь. За это же время про-исходит созревание мяса, в результате которого по нему равномерно распределяется соль, улучшается его вкус, аромат и консистенция. После того как мясо созрело, его следует вымочить в холодной воде 24 ч и тщательно очистить тушки от загрязнений. Непосредственно перед копчением тушки нужно повесить с небольшим интервалом между ними и подсушить в течение 2–3 ч. Можно обойтись и без подсушивания, но подсушенные тушки приобретают характерный цвет копченого мяса, а также свойственный ему блеск. В зависимости от температуры, при которой происходит копчение, различают три его вида: – холодное копчение – мясо обрабатывается при температуре +18–22 °C в течение 3– 4 суток; – горячее копчение – при температуре +35–40 °C в течение 12–36 ч; – запекание в дыму или обжарка – обработка при более высокой температуре от +90 до +110 °C. Существует много конструкций коптилен, каждая из которых может быть применена для домашнего копчения. Очень удобна в эксплуатации коптильня, расположенная на чердаке (риcунок ниже). Она представляет собой высокий шкаф из кирпича или обитых железом досок поперечным сече-нием 1 × 1 м, снабженный дверью высотой 1,5–2 м. Шкаф должен примыкать непосред-ственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Главное удобство состоит в том, что в этом случае нет необходимости сооружать емкость для сжигания дров. Вместо нее используется домовая печь, которую топят необходимое для копчения время. Дым поступает в коптильный шкаф через нижнее отверстие и выходит через верхнее, пройдя по шкафу. Тушки размещаются в шкафу на специально оборудованных крючках или вешалках, которые можно изготовить из металла. Отверстия шкафа целесообразно снабдить заслонками, с помощью которых можно регулировать поступление в шкаф дыма. Коптильню можно размещать не только на чердаке жилого дома, но и любого здания, в котором есть печь с дымоходом, а также чердачное помещение. Крольчатину можно коптить и непосредственно в русской печи. Для этого вешала с тушками кроликов нужно разместить непосредственно в дымоходе. Можно разместить коптильню в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. Тушки развешиваются на специальные крючья, сделанные внутри ящика, а на дно насыпаются опилки, которые будут тлеть без доступа кислорода. Таким способом произво-дят горячее копчение. Возможен вариант размещения коптильни во дворе. В этом случае на кирпичной основе нужно укрепить большой деревянный ящик или большую бочку. Внизу нужно соору-дить топку и соединить ее с бочкой трубой, по которой в коптильню будет поступать дым. Сверху бочка закрывается крышкой с проделанным в ней отверстием для выхода дыма. Внутри бочки предусмотрены вешала для размещения тушек кроликов. Для получения дыма хорошо использовать мелко нарубленные дрова, засыпанные опилками. Их загружают в топку и поджигают со стороны поддувала. Можно устроить коптильню и из двух поставленных друг на друга бочек без днищ. Верхняя бочка предназначается для размещения тушек, нижняя – для устройства топки. В нижней бочке сбоку прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку следует закрыть крыш-кой или мешковиной, предусмотрев отверстие для выхода дыма. Чтобы тушки кроликов не оказались покрытыми слоем сажи от сжигания топлива, верх нижней бочки следует закрыть фильтром из влажной ткани. Еще один вариант устройства коптильни на приусадебном участке. На приготовленном для коптильни месте необходимо вырыть канаву и накрыть ее листами шифера или железа, оставив свободными оба ее конца. На одном конце устраивают очаг. И очаг, и бочку следует окопать землей для того, чтобы исключить утечку дыма, необ-ходимо весь дым направить от очага в коптильный шкаф, в котором устроены вешала или планки для размещения продуктов. Чтобы тушки кроликов не запачкались сажей, их следует обвернуть марлей. Шкаф сверху накрывается мешковиной, через которую дым будет прони-кать из шкафа в воздух. На качество копчения очень большое влияние оказывают свойства дыма, которые зави-сят от таких факторов, как порода древесины, ее влажность и условия сжигания топлива. Как показывает опыт, лучше всего для копчения подходят дрова лиственных пород: дуба, старых яблонь, бука, груши, вишни, березы. Березовые дрова перед сжиганием нужно очи-стить от коры, от этого качество дыма, который они дают, улучшается. Не стоит использовать для копчения дым, который дают при сжигании хвойные породы. Он сильно загрязняет мясо, кроме того, придает им неприятный запах и горькова-тый привкус. Еще одно общее правило: древесина любых пород деревьев, которая используется для копчения, должна быть высушенной, влажная древесина для копчения не используется. Для того чтобы улучшить качество дыма, часто применяют специальные добавки к дровам, дающие специфические ароматы. В их качестве используют мяту, тмин, можжевель-ник и другие пряные растения. Благоприятные условия горения сводятся к требованию достаточного поступления кислорода и неполному сгоранию древесины. Дрова должны активно тлеть, а не гореть. При этом образуется светлый дым, который обладает хорошими коптильными свойствами. Раз-вешенные в коптильне тушки должны хорошо просматриваться – это означает, что концен-трация дыма в коптильном ящике нормальная. Копчение заканчивается, когда тушки приобретают приятный специфический запах, интенсивный коричнево-желтый цвет, блестящую, сухую поверхность. Их следует вынуть из коптильни, быстро охладить и просушить в подвешенном состоянии в течение 5–10 суток при температуре 10–12 °C. В холоде копчености хорошо хранятся достаточно длительное время. Однако нужно постоянно следить за их качеством, так как возможно появление плесени, затхлого или гни-лостного запаха, поверхность тушек может покрыться слизью. В пищу такое мясо употреб-лять нельзя. Случается, что при хорошем внешнем виде тушки начинают портиться изнутри. Чтобы проконтролировать хорошую сохранность продукта, мясо следует проколоть нагре-тым ножом или деревянной палкой и понюхать. Испорченный продукт тут же выдаст себя специфическим запахом. Копирование материалов разрешено только с указанием активной ссылки на первоисточник. Вопросы и предложения: povar@recept4you. Любое мясо перед копчением требует предварительной подготовки и кролик тут не исключение. Решив закоптить доставшиеся по случаю две тушки кролика, я стал искать в интернете наиболее простой способ подготовки кроликов для копчения. И столкнулся с тем, что для домашнего горячего копчения публиковались только рецепты сырокопченого кролика, тогда как к продаже предлагались готовые только варено-копченые тушки. Сырокопченый способ меня не устраивал долгой предварительной подготовкой, от суток и больше. Кроме того, я боялся что кролик при копчении останется полусырым. Не найдя рецепт варено-копченого кролика, пришлось разрабатывать его самому. Скажу сразу результат получился отличным. На всё уходит всего несколько часов. А именно, на подготовку около часа, и на копчение, в зависимости от коптильни, 2-3 часа. Соли можно положить на ложку больше, если любите копчености посолонее. Можно использовать уксус другой концентрации, тогда соответственно лейте его больше или меньше. Гвоздику и семена горчицы класть необязательно. Для натирки можно использовать красный или черный перцы, или их смесь. Чеснок или свежий, натертый, или сушеный, молотый, как у меня. Ставим на огонь, доводим до кипения на максимуме и переключаем на минимум. Даем стечь воде, обсушиваем. Лучше коптить на ольховой щепе, но можно и на других - дубовой, яболоневой, грушевой. Мясо копченого по этому рецепту кролика очень нежное, особенно на спинке. Копченого кролика можно сравнить с копченой курицей, но это не одно и тоже, а гораздо лучше. Вкус кролика более диетический, без специфического привкуса, присущего курятине. Одно плохо - мало мяса. При использовании материалов сайта активная ссылка на обязательна!

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Спасибо огромное! Тут решил жену удивить,так Ваш рецепт очень помог! Большой респект и спасибо!
Спасибо!Очень этетично и аппетитно абсолютно каждое Ваше кулинарное решение
Мне понравилась подборка ингридиентов! Очень умно и со вкусом!
приготовила сама и благодаря вашему подробному рецепту у меня получилось ничуть не хуже. большое вам спасибо!
Другие рецепты: